本文来自书评周刊2024年7月23日专题《隽永》B07版。
至少在南宋，杭州是好意思食天国。一火国前夜吴自牧在《梦粱录》里近乎过火地细数杭州多样吃食，仅蟹的服法就有枨醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、柰香盒蟹辣羹、糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹生、糟蟹、蟹肉包儿等十五六种，仿佛是要用笔完成一皆废除无常、留下蕃昌的私密典礼。
关联词还不到一千年——真的地说就在最近七八年内，杭州忽然职守上“好意思食旷费”的骂名。这剧烈的转变，要从西湖醋鱼提及。
国产A片杭州东谈主自家寻常菜。（本文作者供图）
西湖醋鱼：疼痛的方位名菜
在西湖醋鱼的地狱梗出现之前，好意思食旷费的汇注名次，杭州还暂居京沪之后。恰是这谈来必吃、吃必骂的杭州名菜头牌，让统统仓卒游玩过西湖的东谈主快速齐集到归并战线，以它为炮火，将杭州轰到好意思食旷费的最底层。
历史一直在重演，汇注迷因只不外兴风作浪。袁枚《随园食单》提到“醋搂鱼”，说“此物杭州西湖上五柳居最驰名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦粱录》不及信也”；时隔一百五十年梁实秋又说“刻下一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与本来风仪相去甚远”。看来西湖醋鱼无过，“本来风仪”是好的，仅仅“而今”、“刻下”吃客无福品味散伙。
“本来风仪”什么样？传闻西湖醋鱼的前身是宋嫂鱼羹。南宋末年的《武林往事》纪录了宋高宗南渡后嘉奖宋五嫂所呈鱼羹的典故，《梦粱录》和《都城纪胜》也提到宋五嫂鱼羹，但无一言及形制。尔后流传不祥，清乾隆时启动浩浩汤汤，除了前述《随园食单》，吴锡麒《有正味斋日志》也提到“醋缕鱼”。晚清俞樾汇注家乡德清作念法立异“醋熘鱼”，秘方传至近邻酒馆楼外楼。俞氏《曲园日志》提到去楼外楼买“醋熘鱼”佐酒（1892），其《春在堂诗编》也有诗曰：“宋嫂鱼羹好，城中客未尝……”诗后自注“西湖醋熘鱼相传即宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未曾知有此味”（1894）。俞楼毗邻西湖，那时在杭州城外，来自“城中”的宾客陈彝、赵舒翘为时任浙江高官，却都从未吃过这种风仪，可见俞樾立异后的醋熘鱼与传统杭州菜的滋味相去甚远。
1929年第一届西湖国外展览会技能，楼外楼在门前的西湖放大竹篓饿养草鱼去腥，一时广受接待，西湖醋鱼风生水起。1955年楼外楼改为公私相助，国度引导东谈主屡次在此宴请外宾；1956年浙江省东谈主民政府认定三十六谈杭州名菜，其中十谈都由楼外楼提供，西湖醋鱼当然名列其中。
袁枚玩蓦然合计醋搂鱼即是宋嫂鱼羹，其实大可怀疑；俞樾长于考证，却只靠淡淡的“相传”二字，便把我方的拿手菜说成古制；倒是其曾孙俞平伯说得平允：“（宋嫂）鱼羹遗制不传，与今之（西湖）醋鱼相关系否已不知所以。”取得官方背书的西湖醋鱼“借壳上市”，传统名菜宋嫂鱼羹被掏空，不在三十六名菜之列。不外1960年代楼外楼的厨师又发明了一皆羹菜，初名赛蟹羹，后被冠以宋嫂鱼羹之名，借一段传统的光，赶紧目无全牛，成为一般合计的杭州名菜。简而言之，如今的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹都非宋五嫂的遗制，而是楼外楼这家餐馆的转变和发明。
蟹酿橙，传闻是宋代名菜。然则当今的版块是80年代笔据南宋的纪录从头仿制研发的。（本文作者供图）
上述张公吃酒李公醉、张冠李戴的公案足以领路，所谓的传统不是铁板一块，而是一直在变，以致会面孔一新；咱们习以为常的传统，很可能仅仅格外晚近的家具。
濒临频年澎湃的骂声，楼外楼早已略去饿鱼的交替，又更换鱼的品种；其他店家也努奋力变。好意思食作者沈宏非对西湖醋鱼情有独钟，逐个品鉴新开发的版块：有“开化溪水草鱼版”，有“柿子醋大黄鱼版”，也有以“吃出湖蟹滋味”为旨要的笋壳鱼版。如若你仍有胆去试，好不厚味另说，请铭记不要带着传统名菜的滤镜去试，因为这谈菜不够传统，也无所谓正统，杭州东谈主跟它也不算很熟。
传统好意思食：好多还不到百岁
现代东谈主不雅念中的传统好意思食其实并不传统，许多都是最近一百年内酿成的。举例成都东谈主唐振常在《品吃》中回忆抗战前的川菜，“在四川东谈主眼里，佳肴皆不辣。”高等川菜以虾子玉兰片、白炙脍鱼、鸡丝卷等雅菜取胜，如有四川东谈主以辣菜请客，则被目为失格，是上不了台面的。
八年抗战改变了东谈主口移动和物流的限定，草根辣菜得以崛起，暖锅同理。好意思食家蔡澜宣称“暖锅是一种最莫得文化的不竭形势”，这种精英主意的言论在网上大遭讨伐，但若饮水思源，其实自特别义。成都作者李劼东谈主指出，麻辣暖锅本是船埠的劳工和叫花子在路边围着挑担吃的，直到1936年从重庆传到成都，才渐登大雅不登大雅。
片儿川，外地东谈主常慕名而吃，杭州友东谈主经常不惮其烦地改良其读音，“儿字重读，弗成爱化”，更要解释何为片、何为川——其实等于倒笃菜（一种雪菜）笋片肉单方面，当初却叫了这俚俗的名字，惹得日后若干东谈主费黑白去说文解字。
传闻片儿川是奎元馆在清代开发，自拍视频免费偷窥寓意“连中三元”，作念法灵感来自于苏东坡的《於潜僧绿筠轩》中“无竹令东谈主俗，无肉令东谈主瘦”——这些不足为据显系过后附会，却常年在网上缪种流传。其实杭州东谈主陈秀桃于1934年接办曾是徽式、甬式口味的奎元馆，将之转为任性杭式。片儿川亦然陈秀桃创制，距今最多九十年。高诵芬在《山居杂忆》中将奎元馆错记成是抗战前“新开”的面店，领路注解陈秀桃中兴之前，该店的滋味难入土产货东谈主的法嘴。
拌川是另一颇受旅客有趣的杭州面点。它介于拌面和炒面之间，拌面是凉拌，拌川是在油锅里拨一拨，多了炒面的焦香。拌川可搭配多样浇头，最驰名的浇头虾爆鳝已经奎元馆草创，经菜油爆、猪油炒、麻油浇的鳝段香酥焦脆，搭配鲜活河虾，汲取拌川自己的镬气，比片儿川更具味觉冲击力。由于加了浇头，拌川贵于朴素的拌面，因而夙昔面馆里吃拌川的东谈主经常喉咙梆梆响。
虾爆鳝面。（本文作者供图）
爆鳝拌川。（本文作者供图）
一份刊于《陈诉》的告白清楚，那时知味不雅的面点有片儿川、炒川而无拌川，领路拌川的历史大要率比片儿川更短。至于袁枚收录的杭州版鳝面作念法“熬膳成卤，加面再滚”，更是和当天的鳝面全然两码事了。
再以烧鹅为例，明末是杭州名菜，老饕张岱曾作诗盛赞。但过了一百多年，袁枚却称“杭州烧鹅，为东谈主所笑”，境遇堪比频年的西湖醋鱼。如今烧鹅早已从杭州名菜圈中退场，脱色得窗明几净，可见“传统好意思食”比“好意思食传统”脆弱得多。
杭州之味：雅致追求产地和时令
如若你非要缘名菜的木去求鱼，刻传统的舟去求剑，误入旷费也不免。礼失应该求诸野，到底什么才是于今仍延续在民间的传统杭州滋味？
据《回味·杭州菜》，杭州在钱氏吴越时辰疗养繁殖，经济文化快速发展，菜肴初步酿成特质风仪。南宋时朔方迁来的朱门豪富影响了杭州的生计俗例，“使杭州菜安定由老诚的农家风仪，转动成以官府菜和文东谈主菜为要点”，经济跃升也令杭州菜诱惑以猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛤蜊、团鱼为主要原料；另一方面杭州汲取绍兴、金华等南边地区的饮食文化，纳入黄酒、醋、火腿等吊味材料，酿成清淡上重叠咸、鲜、甜的味觉谱系。这些元素于今仍深深影响杭州庶民的餐桌。
杭州卤鸭。（本文作者供图）
杭州东谈主极青睐食材的产地。张岱专门作诗，咏杭州的西泠湖蟹、塘栖蜜橘、盐官枣。杭州和相近地区其他特产如茭白、茨菰、火腿、湖鲜、江鲜，亦然组成杭州菜的成分。马叙伦发明的“三白汤”以豆腐、白菜、竹笋为原料，传闻“味殊绝好意思”，其他东谈主比葫芦画瓢却复刻不出那滋味。马叙伦自称食材产地最遑急，除了杭州随地都是的竹笋，豆腐也非杭州原产的天竺豆腐不取，即使上海、无锡的豆腐也仅仅“中材”。离开产地而空言烹调，只会令菜品水土抵抗。
杭州东谈主也极爱吃清新应季的时令物。高诵芬晚年回忆杭州东谈主一年四季的吃食：春季吃酥炸玉兰花瓣和新上市的蚕豆与春笋；夏日用荷叶包羊肉、粉蒸肉，品味西湖的红菱与新藕；秋季用桂花栗子煮红烧肉和炒子鸡；冬季则是年糕和各色年货、果品的嘉会。
桂花红烧肉。（本文作者供图）
特殊日子也有厚爱，比如立夏要吃“薄切猪肉蒜泥浇，青梅白糖与樱桃；海蛳团鱼健脚笋，咸蛋米苋乌饭糕”，其中乌米饭所以南烛叶浸水揉碎，取其黑水浸糯米，隔日蒸成青蓝色的糯米饭，幽香甜糯，于今已经杭州东谈主立夏前后必吃的餐点。高诵芬几十年未吃到乌米饭，晚年仍难忘心骨，托亲眷从杭州带来一些南烛叶，依依不舍地放一半在雪柜以期久存，效果冰过后不再出汁，白白浪费了许多叶子，痛悔不已。
对时令和产地的雅致追求是杭州好意思食引以为傲的上风，却反在快消耗期间成了短板。外来东谈主口暴增，土产货东谈主的声量被赶紧吞没，许多店家马玩忽虎，自媒体博眼球玩梗蹭流量乃至炮制假音书，各样原因交叠，令杭州好意思食忽然职守污名。如若我的大脑和手机同样容量不够，只装得下某音和某书，我大要也会东谈主云亦云跟风踩一脚，然后继续吃我的麻辣烫，毕竟网暴又不费钱。
固然，“方位特质好意思食”的传统建基于东谈主口流动相对较弱的社会，在洛阳仕进的张翰漫骂江南的莼菜羹、鲈鱼脍却弗成得，唯有辞官归乡吃个欢笑。如若东谈主口解放跨地域流动成为常态，在职何城市都能吃到谈地的各地好意思食，这座城市自己的原有口味反而会弱化。
换句话说，近三四十年的社会变化令每个大城市的餐饮都在多元化——在杭州不仅能吃到西湖醋鱼和片儿川，也能撸串了！与此同期，统统大城市的餐饮却在趋于同质化——在杭州撸到的串和在广州撸到的并无不同。
在此进度中，那些雅致的东西被大众谈话轻蔑地丢掉了，唯有杭州东谈主还在自家一方小小餐桌前无忧无虑，管他外面大水滔天。
撰文/张哲
剪辑/李阳 西西
校对/薛京宁哥哥射
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