《吃海记》姐姐射，朱家麟 著，中信出书社，2024年7月。
乡土的海蛎煎
厦门老滋味，险些是海产与节令交合娩出的小吃，陆肉山蔬多充副角，其中最具乡土个性的，首推海蛎煎。
中国沿海都产海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄指称的亦然它。但将它与地瓜粉浆与碎蒜段同煎的作念法，就少了。福建田少海阔，厦门岛和环围它的厦门湾，早年海蛎是最巨额海产，蛎肉年产以千万吨计。而地盘贫寒干旱，半年风沙，只宜插种耐瘠抗旱的番薯。闽南东说念主让海蛎与地瓜、大蒜就近婚姻，竟训诲了一说念最能标示地域天赋的可口。我这辈子有三次永劫永别开厦门，乡愁于我，即是一盘略显焦黄的蚵仔煎。
蚵仔煎，也写稿念蚝仔煎、蠔仔煎，是闽南语东说念主群的最爱之一。（作家供图）
海蛎周年齐有，但只好立冬到清朗之间的条石海蛎，膏肥肚实，一颗颗从玄色短裙里腆出象牙白圆肚。这么的海蛎与青蒜、地瓜粉拌和，用猪油安祥翻煎，甫一出锅，海蛎香、蒜香、粉焦香，热腾腾扑面而来。浇上辣酱，夹起一团，海蛎煎颤颤如生胶抖动，又有蒜香浓郁的厦门酸甜辣酱相佐，一进口就惹起各色味蕾躁动，香酥鲜美甜辣酸热大会战，一时分不辨世界玄黄，逐渐才现出海蛎膏香、蒜香、油香。
如今你到厦门，从酒楼到满大街排档都有海蛎煎，然则若思吃这古早味海蛎煎，就得看运说念了。二三十年来，原先在条石上衍生的海蛎，被高产的吊蛎替代了。吊蛎终身浸在水中，不是烈日寒风里接纳日月精华平缓滋长凝就的韧实鲜味。辣味超拔的紫皮蒜，也因产量太低被淘汰。只好那些固握老饕，央托私厨到左近寻来这两样老物种，安危肠胃。
让东说念主又爱又怕的土笋冻
厦门老滋味里，容易让外地门客焦虑的是土笋冻。有东说念主夸张说，不经意吃下后，才发觉是“蚯蚓布丁”，第一秒昏倒、第二秒吐逆、第三秒休克。
其实，那白生生的“虫子”，是大名弓形革囊星虫的海洋底栖动物，原本有一袭褐黑皮囊，加工时褪了皮、熬出鲜好意思胶质，形成可怕相貌。
畴前宴请外地来宾，我老是力荐：这是老华裔回乡必吃的怀旧乡土食物呀，高档海味啫喱。来宾看那透明胶冻里的一条条黑口角白“虫子”，内心夷犹。拗不外柔软诱劝，拼凑叉起冻块，蘸过芥末、辣酱，闭眼送进口。一时分满面红涨，张口屏气犹如喷嚏将发，接着是泪水涌出，哭笑不得。强忍之际，齿间喀然脆响，津津淌出甜鲜，终于眼睛放光，连声叫好。
现今酒楼的土笋冻扮相很漂亮。我不睬解为何不把老本用来丰富佐料。他们不知说念，土笋冻的风仪一半是佐料孝顺的。（作家供图）
来宾泪水未消，我乘兴推介。远说吧，上世纪初好意思国向世界展示肌肉，派大白舰队环球悠扬，1908年10月底，路易斯安娜号等八艘战船到访厦门，清廷寄予贝勒爷毓朗等一干大员，在海边搭宏伟彩楼和堂馆，盛事理睬七天。这土笋冻和燕鲍翅沿路上了天朝国宴。近说呢，凡是来厦门的政要稀客，都体验过这名物吶。
土笋冻外有果冻的剔透看相，内有鸭肠般的韧脆。并好意思不逊的是佐料：芥菜籽、茼蒿籽与芫荽籽夹杂研磨的芥辣酱又拌入花生酱，上好老抽，黑醋，蒜泥，葱末，姜末，芫荽，辣椒碎，酸甜的萝卜、花菜和藠头，海蜇皮丝，赶季节还有鲜脆黄瓜片。洁白、翠绿、猩红、橙金、土黄、紫黑……颜色缤纷而滋味繁富深长。
数十年来，滩涂广宽被围填造地，土笋连侧身之所都难觅；另一厢，吃的东说念主也多了，闽东浙南戋戋数千亩海田的衍生，供不起从闽东到闽南数万家酒楼排档的弘远需求。从国际进口访佛物种的干品，成了下第食档冒充顶替的“土笋冻”，你能吃到正品的概率不跳动百分之十。宴客遭受这么的“伪土笋冻”，另类图片 激情 成人来宾并未知觉，饱读励“最闽南海味”的我先狼狈了。此前看台湾好意思食家郑培凯的《茶香与可口的牵记》，其中写在厦门吃土笋冻，言辞间颇有不敢献媚的意味，测度是碰上了它。现时呢，思吃正统土笋冻，即是到“专卖店”，你也得有见识去选拔。纵是衍生10至15个月的原土种土笋，也无法和野生土笋比拼。
往常的酱油水
厦门老滋味中最往常的是“酱油水”。
偷窥自拍第1页酱油水不是菜名，是一种烹调步伐，在厦门这地点，龙眼、芒果都不错蘸酱油吃，哪种海鲜不成“酱油水”呢？有些旅游攻略夸张说，到厦门要没吃一次酱油水，就如没到饱读浪屿。
早年，作念酱油水的海鲜首级，是长仅尺把、脂香肉嫩的珠带鱼，其次是梅童鱼，齐鲜味浓艳，身价又高。刺硬、味鲜而价极贱的树叶子鱼——鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等数种鱼类，遂被废料期骗，充当大排档酱油水的主角。不虞习尚成了固然，这猫食小贱物的身价，如今被炒得比珠带、梅童还高，现今排档，追思到用各色小杂鱼来煮酱油水。
树叶子鱼“酱油水”。（林佳强供图）
酱油水照实最能代表厦门乃至闽南传统菜式的风仪。以红膜葱头或姜蒜爆锅，注入酱油暴起弥屋酱香后，适量加水，排入鱼鲜和吸腥调味的腌萝卜条、调色兼调味的蒜段、红辣椒丝。开水漫过鱼身，沸了两沸，撒下蒜葱芹致使辣椒，起锅前浇下一小勺堪称“厦门菜灵魂”的红葱头油，那一小圈一小圈赤金色葱头圈像呼吸之孔，让这一盘海味就地透气活跃起来了，亦鲜亦咸亦辣亦甜密亦油香亦超拔。一盘杂鱼酱油水，小而多元，滋味繁富，一如潮风吹拂的小城厦门，随天光海色，分分秒秒化变不同的姿容。
团结山海的沙茶面
最能代表厦门这个海洋城市脾气的菜肴，应该是遍地可见的沙茶面。十六世纪起、 尤其晚明郑芝龙、郑成效武装海商集团加入大帆海期间带动的寰球化营业，厦门动作外贸和东说念主员进出的主要港口，就成为中外文化撞击与和会的滩头。
沙茶发祥于印尼爪哇小贩的椰子树叶梗烤肉串“沙嗲”，以辣为味骨，用花生与椰汁等多种辛香料柔化和丰富它。19 世纪末在东南亚诸地的不同变体，被下南洋的闽南语系东说念主群带回桑梓后，柔滑地逼近在地文化，演化出多姿多彩的多样地点风仪。
以厦门口味来说，制作沙茶的主材是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等多种辛香料，用慢火炒到变色，加入炸好虾末和鳊鱼末，熬至黏稠再加入椰浆、辣椒油调匀。之后就按各店家风趣，以虾汤、猪骨或鸡架熬制那一锅团结百味的沙茶汤。
而面呢，用的是闽南俗称“油面”或“水面”的熟碱面。店家把鱿鱼段、鲜虾、牡蛎、猪肉筋、小肠、卤大肠、鸡鸭下水和米血、油炸豆腐等等和芽菜、茼蒿、卷心菜等时令菜蔬成列于档板，任门客点选。
诸般佐料菜蔬和油面在沸汤里汆熟入碗，撒下提味的蒜泥甚或芫荽，再从那红油翻滚的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇满，端给等在排档矮椅上的门客。识食的吃货会一边啜饮那沙茶高汤，评鉴不同店家的风仪互异，临了打着嗝，心舒坦足，带零丁团结山海、杂交中外的滋味起身。
说到沙茶面，不成不说它的腹地前体，厦门的古早名味，虾面。九龙江注入厦门湾，带来陆域养分和诸多泥沙。这种生态润泽出多种特产，其中有贱称“狗虾”的哈氏仿对虾。狗虾之不同于它虾处，乃在鲜味浓郁，膏香穿透力极强。
街头老店里的沙茶面。（林佳强供图）
店家先把狗虾汆了，剥出虾仁。虾头壳炒事后，放入石臼捣碎，再放入汆虾汤里与猪骨汤和冰糖熬煮，多了荤香和甜香。最宝贵的是汤锅上那一层红油，乃大名鼎鼎的抗朽迈圣品虾青素，也叫虾红素。掌勺东说念主把水面、茼蒿、芽菜在开水里汆过，拨入虾仁，浇下泛动红油彩的虾汤，然后像汆沙茶面相通调入点睛提味的蒜蓉芫荽，以辛香从侧面映衬虾味。
这么的可口汤面，最妙的当然是那浓香重鲜的汤头。喝一口，滋味一层层地认识出来，饱和味蕾，嗅觉身入春日游山图，潸潸飘忽，翠峦乍明乍灭，才过一境，又入一境，美不可言。难怪一个世纪前，它是厦门小吃的头牌。
如今堪称厦门虾面头牌的“阿西虾面”掌门东说念主丁闽西说，沙茶面也不错说是“借壳换魂”，从虾面演变过来的。
作家/朱家麟
裁剪/李永博，王菡
校对/薛京宁姐姐射，卢茜
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